Alcohol percentage in wijn

Alcohol in wijn

Zonder alcohol zou wijn ophouden wijn te zijn. Het is er immers een essentieel onderdeel van: wijn is gegist sap van druiven, en gisting houdt in dat de suikers van de druif omgezet worden in alcohol. Je kan dus wijn maken van alle vruchten die suiker bevatten, getuige daarvan de vele vruchtenwijnen die er bestaan. Maar alleen de wijndruif bevat zoveel suikers dat een alcoholpercentage van 12% en meer bereikt wordt.

Dat percentage is wel degelijk belangrijk, en de reden waarom alleen wijn van druiven zulke grote belangstelling en passie kan losweken. Vanaf 12% refereren de geur- en smaakelementen niet langer naar hun afkomst, de “naakte vrucht”. Ze overstijgen dat, worden naar een hoger niveau van zintuiglijk genot getild, en versmelten in een nieuw harmonieus geheel. De wijn wint duidelijk aan rondheid, volheid en complexiteit.De redenering van sommige wijnmakers is dan ook: als alcohol wijn beter maakt, dan zal méér alcohol de wijn nòg beter maken. Dat is dan ook gebeurd: percentages van 14% en meer zijn niet langer een uitzondering, integendeel, ze schijnen de regel te worden.

Die evolutie begon met de doorbraak van de wijnen uit de Nieuwe Wereld, de wijnlanden buiten Europa. Het klimaat is daar zonniger, wat leidt tot een hoger suikergehalte in de druiven (zoals in alle vruchten), en dus tot een hoger alcoholpercentage in de wijn. Dat bleek bij wijndrinkers aan te slaan: meer alcohol geeft een gevoel van meer zoetheid, rondheid en volheid. Ook in blinddegustaties scoren wijnen met veel alcohol makkelijker, subtielere wijnen worden er vaak door platgewalst. Alcohol provoceert immers een directe, krachtige sensatie (denk aan het ruiken en proeven van sterke drank). Wijnmakers uit Europa voelden zich hierdoor onder druk gezet om eveneens naar hogere percentages te streven. Maar hoe doe je dat in een koeler klimaat?

Een eerste methode is niet nieuw, ze werd ook vroeger al veelvuldig toegepast in jaargangen met een tekort aan zon: het toevoegen van suiker aan het gistende sap. Dit blijft echter een technische ingreep, waarbij de suiker zich minder goed integreert in de wijn dan de natuurlijke suikers van de druif. Het kwam er dus op aan methoden te vinden om meer suikers binnenin de druif te krijgen.

Alcohol in wijn komt van de conversie van de suiker van de most van de druiven, in ethanol door de toegevoegde gist. Het is ook mogelijk om wijn later toe te voegen, dit is een proces dat versterking heet. Vaak is het alcohol dat uit dezelfde wijn gedestilleerd is. Vroeger wist men al dat een hoger alcoholpercentage de houdbaarheid verbeterde.

De alcohol speelt een belangrijke rol in relatie tot de aroma’s in de wijn. Het is het transport mechanisme waarmee de aroma’s van de wijn tot de neus van de drinker komen. De alcohol voegt ook viscositeit (stroperigheid) toe aan de wijn. Het is mogelijk om de alcohol door middel van een branderig gevoel in de keel te voelen.

Alcohol percentages

Alcohol in wijn kan in verschillende percentages voorkomen:

Laag: minder dan 10%
Tussen laag en medium: tussen 10% – 11,5%
Medium: 11,5 en 13,5%
Tussen medium en hoog: tussen 13,5% en 15%
Hoog: Meer dan 15%

Wordt het ook echt beter?

Maar levert die race naar hogere alcoholpercentages ook betere wijn op? Eens te meer blijkt hoe belangrijk het begrip “evenwicht” is in het wijnmaken. Goede wijn is geen optelsom van ingrediënten, het is een optimale dosering ervan. Omdat wijnliefhebbers de hout- en vanilletoets in wijnen wel bleken te appreciëren, dachten sommige wijnmakers dat de appreciatie nog hoger zou worden indien die toets nadrukkelijker zou zijn.

Fout, want het evenwicht werd verstoord. Met alcohol is dat net zo. Vanaf een bepaald percentage wordt hij te nadrukkelijk en doet hij al te zeer aan “naakte” alcohol denken, hij versmelt niet meer in het geheel en veroorzaakt een pikante, branderige afdronk.

Sommige wijnliefhebbers beweren dat het alcoholgehalte op zich niet belangrijk is. Zolang het gehalte aan fruit, zuren en tannines maar evenredig hoog is. Ik ben het daar niet mee eens: tegen een alcoholgehalte van 14,5% en meer zijn deze andere elementen niet opgewassen, ze kunnen “niet meer volgen”.

En gesteld dat het wel zo zou zijn, dan zou de wijnmaker dit alleen kunnen bereiken door een krachtige concentratie en langdurige extractie van de druivenmassa tijdens de gisting, wat leidt tot de zogeheten “blockbusterwijnen” die zwaar en moeilijk verteerbaar zijn. Daardoor gaat de belangrijkste functie van wijn verloren: het elegant begeleiden van een maaltijd. Je wordt er bovendien sneller dronken van: het verschil tussen enkele glazen van 12,5% en van 15% is groot. Dat voel je de avond zelf maar ook de volgende ochtend.

Zoete en droge wijn

Introductie van Droge wijn

Droge wijn is wijn met weinig restsuikers: de hoeveelheid suikers (zoals druivensuiker en vruchtensuiker) die in een liter wijn aanwezig. De normen hiervoor verschillen per land of per wijnstreek, en zijn soms ook afhankelijk van de hoeveelheid zuren in de wijn. Hoe meer suikers de wijn bevat, hoe zoeter de wijn in zijn algemeenheid omschreven wordt. De volgende niveau’s van droog- en/of zoetheid bevatten:

Extra droog: een extra droge wijn heeft minder dan 1 gram suiker per Liter.
Droog: een droge wijn heeft tussen de 1 en 10 gram per Liter. Het aantal calorieën per glas van 150 ml. is tussen de 0 en 21 kcal.
Medium Droog: een medium droge wijn heeft tussen de 17 en 37 gram suiker per liter. Het aantal calorieën per glas van 150 ml. is tussen de 10 en 21 kcal.
Zoet: een zoete wijn heeft tussen de 35 en 120 gram suiker per liter. Het aantal calorieën per glas van 150 ml. is tussen de 21 en 72 kcal.
Extra Zoet: een extra zoete wijn heeft tussen de 120 en 220 gram suiker per liter. Het aantal calorieën per glas van 150 ml. is tussen de 73 en 130 kcal. Voorbeelden van extra zoete witte wijnen zijn dessert wijnen zoals de Muscadelle en de Sauternes.

Suiker in Champagne

Niet alleen in wijn, ook in champagne zit suiker! Bij champagne zijn er 7 verschillende type te onderscheiden. Hieronder worden ze weergegeven, in opgaande suiker content!

Brut nature: 0 – 2 kcal per glas van 150 ml. 0 – 3 g/L opgelost suiker. Dit is ongeveer 1/8 theelepel.
Extra-brut: 0 – 5 kcal per glas van 150 ml. 0 – 6 g/L opgelost suiker. Dit is ongeveer 1/4 theelepel.
Brut: 0 – 7 kcal per glas van 150 ml. 0 – 12 g/L opgelost suiker. Dit is ongeveer 1/2 theelepel.
Extra droog: 7 – 10 kcal per glas van 150 ml. 12 – 17 g/L opgelost suiker. Dit is ongeveer 3/4 theelepel.
Droog: 10 – 20 kcal per glas van 150 ml. 17 – 32 g/L opgelost suiker. Dit is ongeveer 1 theelepel.
Medium droog: 20 – 30 kcal per glas van 150 ml. 32 – 50 g/L opgelost suiker. Dit is ongeveer 2 theelepels.
Zoet: meer dan 30 kcal per glas van 150 ml. Meer dan 50 g/L opgelost suiker. Dit is meer dan 2 theelepels.

Tannine

Introductie tot Tannine!

Tannine zijn natuurlijk verbintenissen die voorkomen in de schil van de druif. Het wetenschappelijke woord voor deze verbintenissen is polyfenolen. Polyfenolen laten de schil los als ze ondergedompeld worden in het druivensap. Dit gebeurt net nadat de druiven zijn geprest. Hierdoor krijgen sommige wijnen, zoals de Cabernet Sauvignon, hun karakteristieke droogheid. Je ervaart het effect als je wijn drink: het geeft een droge smaak in je mond. Afhankelijk van hoe droog je mond aanvoelt, kun je bepalen of de wijn veel of weinig tannine bevat.

Hoe Tannine herkennen?

Een truc om te helpen tannine te herkennen bij het proeven: maak een kopje extra sterke zwarte thee. Het komt van nature voor in zwarte thee en de kenmerken ontstaan wanneer de thee een paar minuten langer dan aanbevolen is getrokken. Neem je daarna een slok, dan zal je onmiddellijk merken dat je lichte bitterheid in het midden van je tong proeft, met een droogte aan de voorkant van je mond – dit is tannine.

Waardoor heeft een wijn een sterke of zwakke tanninesmaak?

Dit hangt af van hoe lang het sap in contact is geweest met de schil, de zaadjes en de stengels, nadat de druiven zijn geperst. Hoe langer de schil, de zaadjes en de stengel weken in het sap, hoe meer karakteristieke impact. Dit verklaard waarom rode wijn sterkere tannine eigenschappen heeft dan witte wijnen. Bij het produceren van rode wijn, wil de wijnmaker dat de schil invloed heeft op de kleur. Om dit te bereiken wordt meer tannine toegevoegd aan het sap. Door de karakteristieken van de tannine eruit te halen, maken de makers het mogelijk om een diepere complexiteit toe te voegen aan de wijn.

Wijnmakers houden ook van tannine omdat het werkt als een natuurlijke antioxidant die de wijn beschermd. Dit is de voornaamste reden waarom bepaalde rode wijnen zoals Cabernet Sauvignon, zo oud-waardig kunnen zijn. En, zoals we ondertussen allemaal weten: antioxidanten zorgen er niet alleen voordat wijnen ouder worden, ze zijn ook goed voor de mens! Vertel die voedingsdeskundige dus dat het niet nodig is om granaatappelsap te drinken. In plaats daarvan neem je gewoon een mooi glas rode wijn!

Sangiovese

Introductie over Sangiovese

Sangiovese is een Italiaanse, uit Emilia-Romagna of Toscane afkomstige blauwe druivensoort. Vanwege regionale mutaties kent hij in Italië diverse gedaantes.

Geschiedenis

Dit ras wordt voor het eerst genoemd rond 1600 in een verhandeling van Giovanni Vettorio Soderini over wijnbouw in Toscane en wel onder het synoniem Sangiogheto. De naam komt vermoedelijk van sanguis Jovis ofwel bloed van Jupiter, een door de monniken van Santacangelo di Romagna toevallig gegeven naam toen een bezoeker vroeg hoe deze druif heette, die zij tot dan toe simpelweg vino hadden genoemd.

Tot voor kort werd aangenomen dat Toscane de oorsprong van dit ras was, maar in 2004 werd door DNA aangetoond dat de Sangiovese een kruising is tussen de Ciliegiolo en de Calabrese di Montenuovo. De eerste wekte geen verbazing, want is immers een Toscaanse variëteit, maar de grote verrassing is de tweede. Slechts een klein aantal soorten wijnranken zijn bekend van deze redelijk obscure druif, die is ontstaan op een heuvel ten westen van Napels, die de naam Montenuovo draagt. Deze heuvel is relatief jong en werd in één nacht gevormd door een vulkanische uitbarsting in 1538.

Kenmerken

Sterke groeier, die zeer gevoelig is voor grauwe schimmel vanwege de zeer dunne schil van de druif. Langzame groeier, waardoor dit ras pas laat tot volle rijping komt. Kan goed tegen extreme droogte doordat de wortels zeer diep gaan en dus voldoende water kunnen opnemen. De opbrengst per hectare kan hierdoor behoorlijk hoog zijn. Een ondergrond van leem lijkt toch de hoogste garantie te bieden voor een hoge kwaliteit, terwijl een hoge ligging niet wenselijk is omdat de druif dan niet tot volle rijping kan komen.

Wijnen van deze druif hebben gewoonlijk een gemiddelde tot diepe kleur en redelijk wat zuren. Een variabele dosis fruit en een sterk wisselend tanninegehalte. Hoe uiteenlopend deze wijnen kunnen zijn, blijkt bij het proeven van chianti, een wijn die voor minimaal 70% uit druiven van dit ras bestaat.

Gebieden

Uiteraard kent Italië de hoogste productie van zo’n 70.000 hectare met als voornaamste gebieden Toscane, Emilia-Romagna, Marche en Umbrië. Maar ook in het Franse Corsica wordt dit ras verbouwd en wel op zo’n 1.300 hectare. Hier wordt de druif Nielluccio genoemd en komt voornamelijk voor in de regio Patrimonio in het noorden van Corsica.

Deze druif komt ook voor in Argentinië met 2.300 hectare en Californië met 800 hectare. In kleine hoeveelheden in Zwitserland, Malta, Turkije, Zuid-Afrika en Israël.

Edele Rotting

Introductie tot edele Rotting

Edele rotting of pourriture noble zoals de Fransen dit noemen, is een proces waarin schimmel de schil van druiven aantast. In Duitsland noemt men dit edelfäule. Het gaat om de specifieke grijze schimmel Botrytis cinerea, die onder bepaalde klimatologische omstandigheden – ochtendmist en warmte – laat in het jaar toeslaat.

De werking van edele rotting

Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus. Hierdoor verdampt er vocht uit de druif, met een toename van het gehalte aan suikers, smaakstoffen en aroma’s tot gevolg. Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet sap uit de druif, de most. De gisting hiervan komt langzaam op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid.

Invloed op het pluk proces

Het plukken van de aangetaste druiven is ook een specialiteit: de trossen worden bij edele rotting niet in hun geheel geplukt, maar de druiven worden één voor één uitgezocht. In Duitsland en Oostenrijk heten wijnen van deze met schimmel aangetaste druiven derhalve ook wel Trockenbeerenauslese (trocken betekent droog, een verwijzing naar de ingedroogde druif; Beeren is een Oudduits woord voor vruchten in het algemeen (Nieuwduits ‘bessen’); Auslese betekent selectie (d.w.z. ‘specifiek uitgezocht). In Oostenrijk kent men daarnaast ook nog Ausbruch.

De schimmel komt in Duitsland maar eens in de vier à tien jaar voor. Het Franse wijngebied Sauternes is juist erg bekend vanwege deze schimmel die er elk jaar in meer min of mindere mate voorkomt. Wijn uit de Elzas van deze door edele rotting aangetaste druiven heet Sélection de grains nobles. Ook in Hongarije komt de edele rotting met zekere regelmaat voor. Hier wordt het verkregen vocht – de zogenaamde Eszencia – uit de druiven gebruikt voor Tokaji Aszú.

Om diverse redenen is de opbrengst in de wijngaarden bij deze methode per hectare zeer gering. Ten eerste is het procedé arbeidsintensief omdat het verschillende plukronden vereist. Ten tweede lopen wijnboeren door onzekerheden ten aanzien van de specifieke soort schimmel en de klimatologische omstandigheden grote risico’s om een “eventuele” oogst binnen te halen. De bewerkelijkheid van deze methode en het feit dat de vraag groter is dan het aanbod leidt doorgaans tot hoge prijzen voor eze wijnen.

Muscadelle en Sauternes

Muscadelle

De Muscadelle is een vroegrijpende hoogproductieve witte druif uit de regio Bordeaux en is vaak onderdeel van een Sauternes blend. De druifkomt weinig voor omdat hij kwetsbaar en gevoelig is. In de samenstelling met de Semillon en de Sauvignon draagt dit ras bij aan de verbreiding van witte wijnen van de Graves en de zoete Sauternes. De Muscadelle is licht zuur en zij geeft ronde wijnen met fijne en bloemrijke aroma’s met een vleugje muskus. De druiven van dit ras rijpen snel in Sauternes en Barsac.

In de goede jaren worden ze net als de Semillon overspoeld door edele rotting (botrytis). Deze druif wordt meestal gebruikt om zoete wijnen wat extra parfum te geven. De wijnen hebben een krachtig druivenaroma in de geur en smaak en wat tonen van bloemen. De soort wordt vooral gebruikt voor het maken van zoete wijnen. Maar het gegeven dat in de geclasseerde crus van Sauternes een maximum van 5 % in de blend als voldoende geldt, onderstreept de ondergeschikte rol die deze variant speelt.

Sauternes

Sauternes is de bekendste zoete wijn uit Bordeaux, misschien wel de bekendste dessertwijn ter wereld. Met als uithangbord slash parade paardje Chateau d’Yquem. In 2011 is er iemand zo gek geweest om €85.000 neer te leggen voor een fles uit 1811. Daarmee is het in elk geval de duurste dessertwijn ter wereld.

Het Sauternes-gebied ligt ten Zuiden van Graves, Bordeaux, op de linkeroever. Sémillon is het belangrijkste druivenras in deze dessertwijn. Sauvignon Blanc wordt ook gebruikt om zuren en aromatische fruitaroma’s toe te voegen in de blend. De enorme zoetheid in Sauternes wordt in balans gehouden door de hoge zuurgraad van de Sauvignon Blanc.

Chateau d’Yquem

Château d’Yquem is één van de beroemdste en meest exclusieve wijngoederen ter wereld voor zoete witte wijn. De wijngaarden (102 ha) en het château liggen in het dorpje Sauternes in de wijnstreek Bordeaux.

De wijn wordt gemaakt van de druivensoorten Sémillon (80%) en Sauvignon Blanc (20%). Door het specifieke (micro)klimaat van Sauternes ondergaan de druiven de zogenoemde edele rotting (veroorzaakt door de schimmel Botrytis cinerea). Hierdoor krijgt de wijn een unieke zoetheid, maar is het rendement in termen van opbrengst uitzonderlijk laag (het vocht uit de druiven gaat namelijk vrijwel geheel verloren). Door beide gevolgen is de prijs van deze wijn zeer hoog.

In de classificatie van 1855 is Sauternes als enige dorp buiten de Médoc opgenomen. In die classificatie heeft Château d’Yquem als enige de classificatie Premier Cru Supérieur gekregen, een speciaal voor Yquem ingestelde klasse.[1] Omdat de eisen zo hoog zijn, wordt als de kwaliteit van de druiven tegenvalt de productie van de wijn soms een jaar overgeslagen; dit gebeurde bijvoorbeeld in 1992 en 2012.

Pinot Meunier

Pinot meunier

De Pinot meunier – ook bekend als Schwarzriesling – is een blauwe druivensoort. De druif wordt gebruikt voor het maken van rode wijn en champagne. Bij champagne is de druif vooral bekend om zijn ondergeschikte rol qua naam, die in volume echter een prominente rol blijkt te zijn.

Kenmerken

Een belangrijk kenmerk is de opbrengst die beter is dan Pinot noir. De andere blauwe druif die voor champagne gebruikt wordt. De vroegrijpe druif is verder winterhard en bestand tegen voorjaarsvorst. Dit alles maakt hem een ideale druif voor het noorden van Frankrijk. De druif, die een DNA verwantschap lijkt te hebben met de pinot noir, pinot blanc en de pinot gris, geeft mooi zuur en veel fruit.

De wijn van de drie verschillende voor champagne gebruikte druivenrassen ondergaat een verschillende rijping waarbij de pinot meunier niet bijdraagt aan de harmonische rijping. In de duurdere champagnes, wijnen die bedoeld zijn om lang op vat en tijdens de prise de mousse in de fles op gist te rijpen, vindt men dan ook weinig of geen pinot meunier.

De meeste champagnehuizen zijn trots op hun pinot noir en chardonnay. Echter kan ook de pinot meunier, de minst gewaardeerde druif, bijdragen aan fruitige en harmonisch geassembleerde champagne. Champagnes met een hoog aandeel pinot meunier zijn in de 21e eeuw in de prijzen gevallen bij proeverijen.

Gebieden

Het belangrijkste gebied is de Champagne en dan vooral het hart daarvan, het departement de Marne. Verder is de druif in Aisne en Aube van groot belang. Buiten de Champagnestreek komt men de druif tegen in de Loire en ook in Duitsland, Zwitserland, Nieuw-Zeeland, Australië en Californië.

Dégorgement

De dégorgement of ontgisting is een van de bewerkingen die champagnes ondergaan tijdens de méthode traditionnelle. De met de liqueur de tirage ingebrachte gist wordt uit de fles verwijderd, meestal door het in pekel bevriezen van de flessenhals. Door de druk in de fles wordt de bevroren gistprop in de hals met kracht uitgedreven. Dat wordt de dégorgement à la glace genoemd. Deze methode werd door Léon Binet, oprichter van het champagnehuis Binet, uitgevonden. Voor die tijd was de dégorgement à la volée in zwang. Daarbij werd de fles ontkurkt, snel opgericht en gevuld met liqueur d’expédition voordat de definitieve kurk werd geplaatst.

Ontgisting bij bier

Ook bij bijzondere bieren die op gist zijn gebotteld, zoals DeuS, en andere volgens de méthode traditionnelle gemaakte wijnen wordt de ontgisting toegepast. Klik hier voor een Youtube uitleg over ontgisting!

Champagne (drank)

Champagne

Champagne is een mousserende wijn die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendst, maar er is ook rosé champagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam ‘champagne’ dragen. De term “Franse champagne” is dus een pleonasme, aangezien champagne per definitie uit Frankrijk komt.

Buiten deze regio heet de vinificatie méthode traditionnelle. In Frankrijk worden de “crémant”-wijnen volgens deze methode gemaakt. In de Baltische EU-staten (met name Letland) worden ondanks het EU-verbod toch mousserende wijnen onder de naam Sovjetskoje Sjampanskoje (Sovjetchampagne) verkocht. Zij claimen dat de Franse overheid de tsaristische overheid (ten tijde van Lev Golytsin) een ‘oneindig’ recht op het voeren van de naam ‘Champagne’ heeft verleend.

Geschiedenis

Champagne is al eeuwenlang populair. Franse hovelingen serveerden al in de 15e eeuw aan buitenlandse vorsten die op bezoek kwamen. Echter, dit was de stille variant, zonder bubbels. In 1668 diende zich een nieuwe variant aan: de heldere en mousserende champagne. De roem van deze drank nam snel toe en is vandaag de dag nog altijd populair

De druiven

Het wordt veelal gemaakt van een mengsel van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn 6 druivenrassen toegestaan, maar 3 daarvan worden het meest gebruikt. Slechts 1% oftewel 92 hectare van de 30.000 hectare wijngaard van de AOC-Champagne zijn met andere druiven dan die “grote drie” beplant. De meeste versieszijn een assemblage van vooral pinot noir, chardonnay en pinot meunier. Het hangt van het huis af welke druif de hoofdrol speelt. In Reims was dat vanouds pinot noir en de champagnehuizen in Reims zijn pinot noirhuizen. De pinot noir groeit dicht bij Reims en in de tijd voor tankwagens met most snel naar de kelders konden worden gebracht gaf men de voorkeur aan het werken met druiven uit de directe omgeving. Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt blanc de blancs genoemd. Van uitsluitend blauwe druiven noemt men blanc de noirs. De meeste versies zijn wit, een minderheid is rosé.

Champagne (regio)

Champagne

Champagne (la Champagne) is Frankrijks noordelijkste wijnstreek en staat bekend om zijn mousserende wijnen. Deze wijnen mogen als enige ter wereld de naam “champagne” (le champagne) mogen dragen. Daarnaast worden ook enkele niet-mousserende witte en rode wijnen geproduceerd onder de AOC “Coteaux Champenois”.

Ligging

De regio ligt in noordoosten van Frankrijk en is het meest noordelijke gebied geschikt voor de wijnbouw in het land. Door het gebied stroomt de Marne, een zijriver van de Seine. De meeste aanplant staat in het departement Marne. Ook in Aisne en Aube liggen wijngaarden die tot de streek behoren. Als gevolg van de wereldwijde, grote vraag en schaarste werd 2008 door de Franse wijnbranche unaniem besloten de officiële champagnestreek uit te breiden. De uitbreiding was met ongeveer 2.500 hectare, waardoor meer wijn geproduceerd kan worden. In plaats van de oorspronkelijke 319 districten behoren na de uitbreiding 357 districten tot de Champagnestreek.

Klimaat en Grond

Het klimaat is vrij mild en staat onder invloed van een maritieme luchtstroom vanaf de Atlantische Oceaan. De winters zijn zacht en de zomers kunnen heet zijn. Gedurende het gehele jaar valt er vrij regelmatig neerslag. De bodem van de Champagne bestaat uit een dikke laag krijt bedekt met een dunne laag vruchtbare aarde. De kalkbodem is zeer geschikt voor de druivenstokken die met de wortels diep in de grond doordringen. De dikke krijtlaag is ook zeer geschikt voor het uithouwen van kelders. In de kelders heerst een constante temperatuur van ongeveer 10 graden Celsius en een constante luchtvochtigheid. Hier wordt de champagne in opgeslagen tot het moment van verkoop.

Druivenrassen

Champagne mag gemaakt worden van een beperkt aantal druivenrassen:

pinot noir (blauw druivenras) groeit op 38% van het oppervlak. De heldere most van deze blauwe druiven levert een wijn op die structuur en karakter aan de champagne geeft.
pinot meunier (blauw druivenras) groeit op 32% van het gebied. Deze druif zorgt in de champagnes voor een fruitige smaak. De sterke druivenstokken van de pinot meunier kunnen goed tegen vorst, wind en kou wat in het noordelijk gelegen wijngebied een groot voordeel is. Het nadeel van de druif is dat een wijn met veel pinot meunier slecht rijpt. Toch worden champagnes van uitsluitend pinot meunier of overwegend pinot meunier bij wijnproeverijen soms bekroond.
chardonnay (wit druivenras) dat op 28% van het oppervlak wordt verbouwd. De wijnstokken van dit ras vindt men vooral in de Côte des Blancs. De chardonnay geeft de champagne frisheid en zuren. Van deze druif kunnen zowel de cuvée als de taille, de tweede en minder zure tweede persing, voor een goede champagne worden gebruikt.

De meeste champagne is een blend of “assemblage” van deze drie. Wanneer er alleen gebruik wordt gemaakt van de Chardonnay vermeldt men op het etiket dat het om een blanc de blancs gaat. Wanneer enkel de pinot noir of pinot meunier wordt gebruikt, spreekt men over een blanc de noirs.

Statistieken

In totaal beslaat het areaal voor de Champagne zo’n 33.700 hectare.[2] Hiervan ligt ruim 70% in het departement Marne, ongeveer 20% in Aube en minder dan 10% in Aisne.[2] Van alle Franse wijngebieden kent deze streek de hoogste opbrengst per hectare.

Het rendement per hectare mag in beginsel niet groter zijn dan 10.400 kilogram druiven die bij de eerste persing (de cuvée) 66,3 hectoliter most per hectare oplevert. Uit wat rest mag de taille worden geperst. Het sterk terugsnoeien van de stokken en het uitdunnen van de trossen druiven levert een betere smaak op. Zeer goede wijnjaren met een overvloedige oogst verhoogt de Franse overheid soms de maximale opbrengst. In 1998 verhoogd tot 82,5 hectoliter most per hectare.

Bij de ingewikkelde productie van champagne gaat in de kelder 1,5% verloren en bij de uiteindelijke dégorgement verliest de fabrikant nog eens 0,5%. Zo kunnen na ten minste 18 maanden rijpen per 100 liter Champagne 133 normale flessen van 75 centiliter worden gemaakt.

De productie per jaar schommelt afhankelijk van de weersomstandigheden. Het areaal neemt wel iets toe, maar dit heeft nauwelijks invloed op de totale productie. In de periode 2004 tot en met 2014 lag de jaarproductie tussen de 250 en 300 miljoen liter. Hiervan wordt ruim een derde geëxporteerd en vooral het Verenigd Koninkrijk is een grote afzetmarkt. De Verenigde staten en Duitsland volgen op de tweede en derde plaats gemeten naar aantal flessen.

Huizen, cuvées de prestige en eigenaren

De Champagne onderscheidt zich van andere Franse wijnbouwgebieden omdat dat plaatsen en wijnbouwers zijn die nauwelijks enige bekendheid genieten. De champagne is een mengwijn zolang de wijn maar uit het vastgestelde gebied komt. Er zijn veel bezitters van wijngaarden die hun druivenoogst verkopen aan de bekende champagnehuizen of coöperaties. De coöperaties leveren ongeveer een derde van het totale volume aan champagne en de royale meerderheid van de verkopen zijn nog in handen van de champagnehuizen waarvan sommige wereldwijd bekend zijn.

Bourgogne

De Bourgogne in de oudheid

Toen de Romeinen Gallië veroverden in 51 v.Chr. troffen ze wellicht al Kelten aan die wijn produceerden in wat we nu Bourgogne noemen, hoewel archeologisch bewijs van de aanwezigheid van wijnbouw niet verder teruggaat dan de 2e eeuw n.Chr.. Een grafsteen uit die tijd, in de dorpskerk van Corgoloin, toont wat eruitziet als een Keltische god met een wijnrank in zijn rechterhand. Op andere grafstenen zijn onderwerpen zoals druiven(trossen) afgebeeld. Het is echter opmerkelijk dat er in de streek, met name bij de opgravingen van de oude Keltische stad Bibracte veel Italiaanse amphora’s zijn aangetroffen, wat erop kan duiden dat de wijnproductie ter plaatse in elk geval niet voldeed aan de behoefte.

De middeleeuwen

Tijdens de regering van Karel de Grote, toen politieke stabiliteit de welvaart stimuleerde, werd de wijnstok verbouwd door edelen, boeren en monniken. De roem die de wijnen van Bourgogne in die periode verwierf, is grotendeels te danken aan de inspanningen van de monniken en andere kloosterlingen die zich aan de wijnbouw wijdden. Zij hadden verschillende voordelen ten opzichte van de leken. Zij hadden kelders en opslagruimten waarin zij de wijn konden laten rijpen, maar bovendien hielden zij verslagen bij en hadden de tijd om een systeem uit te werken. Hiermee werd de kwaliteit van de wijngaarden en vinificatie stelselmatig verbeterd.

Hertogen van Bourgogne

In het verlengde van de waardering die de wijnen kregen in Avignon, werden ze een statussymbool voor de hertogen van Valois. De eerste hertog, Filips de Stoute (1363 – 1404) had grote interesse in de wijnen in de regio. In 1395 vaardigde hij een decreet uit dat de druivensoort gamay schadelijk was voor mensen en het verbouwen ervan indruist tegen de gebruiken in Bourgogne. Het rendement van de gamay is veel hoger dan dat van de pinot noir, waarschijnlijk ook al in de 14e eeuw. In hetzelfde decreet spreekt Filips zich uit tegen het gebruik van mest, waarschijnlijk ook omdat dit het rendement verhoogt.

Moderne Geschiedenis

Toen het koningshuis van Frankrijk in macht toenam, ging dat ten koste van de macht van de Kerk. Hierdoor werden veel kloosters gedwongentot verkoop van hun beroemde wijngaarden aan de steeds belangrijker bourgeoisie in Dijon. Toen in de 18e eeuw de wegen sterk verbeterden startte het commerciële verkeer van en naar Bourgogne. De eerste handelshuizen werden in de jaren 1720 en 1730 opgericht. Sommige hiervan bestaan ook nu nog, zoals Bouchard Père et fils uit 1731. De meeste wijngaarden bleven in handen van de adel en de kerk tot de Franse Revolutie. Vanaf 1791 werden de wijngaarden opgesplitst en geveild. Na die tijd zijn de wijngaarden verder versnipperd, vooral door het erfrecht in de Code Napoléon.

Wijnhuizen in de Bourgogne

Er is in de Bourgogne een (niet altijd vriendschappelijk) samenspel tussen wijnbouwers en handelshuizen, de négociants. Door de versnippering verkochten de wijnbouwers vaak hun druiven aan een handelshuis. Deze handelshuizen combineerden druiven van de diverse eigenaren. Dit om er voldoende volume mee te krijgen om het uitbrengen van wijn met die appellation rendabel te maken. Deze blends zijn soms beter dan wat een individuele wijnboer zou kunnen produceren maar de unieke individualiteit gaat verloren die bourgogne vaak zo groot maakt.

De Elzas

Introductie tot de Elzas

De Elzas (Alsace) is de meest oostelijke wijnstreek in Frankrijk, gelegen tussen de Vogezen in het westen en de Rijn in het oosten, noordelijk begrensd door Straatsburg, zuidelijk door Mulhouse. Hogerop bevinden zich nog twee kleinere deelgebieden.

De noordelijke wijngaarden van de Elzas vormen vanaf Ammerschwihr (vlak bij Colmar) tot Wissembourg als uiterst noordelijk punt een verbrokkeld gebied. De zuidelijke wijngaarden van de Elzas liggen tussen Colmar en Mulhouse. In Colmar wordt jaarlijks een wijnkoningin gekozen omdat dit is een manier om de consument over de wijn van de streek te informeren.

In de Elzas worden vooral stille witte wijnen gemaakt. Hoewel het percentage mousserende wijn, de zogenaamde Crémant d’ Alsace, gestaag toeneemt. Stille witte wijn betekent dat vaak een goedkope wijn betreft waar later koolzuur aan toegevoegd is. Er wordt ook een klein percentage rode wijn geproduceerd. Met uitzondering van de Crémant worden elzaswijnen altijd verkocht in een fles van het type ‘Rijnwijn’, de ‘flûte d’Alsace’ omdat dit type fles is wettelijk voorgeschreven.

Terroir

De wijnstreek ligt in de twee Franse departementen Bas-Rhin en Haut-Rhin. Het totale wijnbouwareaal is zo’n 15.500 hectare groot waarvan ongeveer 60% in het zuidelijker gelegen Haut-Rhin en de rest in Bas-Rhin.

Bodem: De Elzas kent een enorme variatie aan bodemtypes die om de paar kilometer kunnen wisselen. Je treft er zowel kalk, leisteen, mergel, graniet als vulkaanbodem.
Klimaat: Het gebied wordt door de Vogezen beschut tegen neerslag en koelte uit het noorden en westen. Het is er daarom relatief, gezien de noordelijke ligging, warm en droog.

Elzasser Druiven

De wijnen van de Elzas zijn veelal monocépagewijnen. Ze worden van één druivenras gemaakt en worden niet, zoals elders in Frankrijk, benoemd naar de naam van de regio of het dorp waarin de productie plaatsvindt. Wijn in de Elzas worden naar de naam van het gebruikte druivenras.

Gewurztraminer, Riesling, Pinot gris en de Muscat zijn de zogenaamde edele druivenrassen van de Elzas. Alleen deze druiven zijn toegestaan voor de Alsace Grand Cru Appelation d’Origine Contrôlée. Echter is in 2015 is een aanvraag gedaan om de Pinot Noir hier aan toe te voegen. De belangrijkste zeven druivenrassen van de Elzas zijn in volgorde van meest aangeplant: 1)Riesling, 2) Pinot blanc, 3) Gewurztraminer (Traminer Rose), 4)Pinot gris, 5) Sylvaner, 6) Pinot Noir en 7) Muscat.