Alcohol in wijn
Zonder alcohol zou wijn ophouden wijn te zijn. Het is er immers een essentieel onderdeel van: wijn is gegist sap van druiven, en gisting houdt in dat de suikers van de druif omgezet worden in alcohol. Je kan dus wijn maken van alle vruchten die suiker bevatten, getuige daarvan de vele vruchtenwijnen die er bestaan. Maar alleen de wijndruif bevat zoveel suikers dat een alcoholpercentage van 12% en meer bereikt wordt.
Dat percentage is wel degelijk belangrijk, en de reden waarom alleen wijn van druiven zulke grote belangstelling en passie kan losweken. Vanaf 12% refereren de geur- en smaakelementen niet langer naar hun afkomst, de “naakte vrucht”. Ze overstijgen dat, worden naar een hoger niveau van zintuiglijk genot getild, en versmelten in een nieuw harmonieus geheel. De wijn wint duidelijk aan rondheid, volheid en complexiteit.De redenering van sommige wijnmakers is dan ook: als alcohol wijn beter maakt, dan zal méér alcohol de wijn nòg beter maken. Dat is dan ook gebeurd: percentages van 14% en meer zijn niet langer een uitzondering, integendeel, ze schijnen de regel te worden.
Die evolutie begon met de doorbraak van de wijnen uit de Nieuwe Wereld, de wijnlanden buiten Europa. Het klimaat is daar zonniger, wat leidt tot een hoger suikergehalte in de druiven (zoals in alle vruchten), en dus tot een hoger alcoholpercentage in de wijn. Dat bleek bij wijndrinkers aan te slaan: meer alcohol geeft een gevoel van meer zoetheid, rondheid en volheid. Ook in blinddegustaties scoren wijnen met veel alcohol makkelijker, subtielere wijnen worden er vaak door platgewalst. Alcohol provoceert immers een directe, krachtige sensatie (denk aan het ruiken en proeven van sterke drank). Wijnmakers uit Europa voelden zich hierdoor onder druk gezet om eveneens naar hogere percentages te streven. Maar hoe doe je dat in een koeler klimaat?
Een eerste methode is niet nieuw, ze werd ook vroeger al veelvuldig toegepast in jaargangen met een tekort aan zon: het toevoegen van suiker aan het gistende sap. Dit blijft echter een technische ingreep, waarbij de suiker zich minder goed integreert in de wijn dan de natuurlijke suikers van de druif. Het kwam er dus op aan methoden te vinden om meer suikers binnenin de druif te krijgen.
Alcohol in wijn komt van de conversie van de suiker van de most van de druiven, in ethanol door de toegevoegde gist. Het is ook mogelijk om wijn later toe te voegen, dit is een proces dat versterking heet. Vaak is het alcohol dat uit dezelfde wijn gedestilleerd is. Vroeger wist men al dat een hoger alcoholpercentage de houdbaarheid verbeterde.
De alcohol speelt een belangrijke rol in relatie tot de aroma’s in de wijn. Het is het transport mechanisme waarmee de aroma’s van de wijn tot de neus van de drinker komen. De alcohol voegt ook viscositeit (stroperigheid) toe aan de wijn. Het is mogelijk om de alcohol door middel van een branderig gevoel in de keel te voelen.
Alcohol percentages
Alcohol in wijn kan in verschillende percentages voorkomen:
- Laag: minder dan 10%
- Tussen laag en medium: tussen 10% – 11,5%
- Medium: 11,5 en 13,5%
- Tussen medium en hoog: tussen 13,5% en 15%
- Hoog: Meer dan 15%
Wordt het ook echt beter?
Maar levert die race naar hogere alcoholpercentages ook betere wijn op? Eens te meer blijkt hoe belangrijk het begrip “evenwicht” is in het wijnmaken. Goede wijn is geen optelsom van ingrediënten, het is een optimale dosering ervan. Omdat wijnliefhebbers de hout- en vanilletoets in wijnen wel bleken te appreciëren, dachten sommige wijnmakers dat de appreciatie nog hoger zou worden indien die toets nadrukkelijker zou zijn.
Fout, want het evenwicht werd verstoord. Met alcohol is dat net zo. Vanaf een bepaald percentage wordt hij te nadrukkelijk en doet hij al te zeer aan “naakte” alcohol denken, hij versmelt niet meer in het geheel en veroorzaakt een pikante, branderige afdronk.
Sommige wijnliefhebbers beweren dat het alcoholgehalte op zich niet belangrijk is. Zolang het gehalte aan fruit, zuren en tannines maar evenredig hoog is. Ik ben het daar niet mee eens: tegen een alcoholgehalte van 14,5% en meer zijn deze andere elementen niet opgewassen, ze kunnen “niet meer volgen”.
En gesteld dat het wel zo zou zijn, dan zou de wijnmaker dit alleen kunnen bereiken door een krachtige concentratie en langdurige extractie van de druivenmassa tijdens de gisting, wat leidt tot de zogeheten “blockbusterwijnen” die zwaar en moeilijk verteerbaar zijn. Daardoor gaat de belangrijkste functie van wijn verloren: het elegant begeleiden van een maaltijd. Je wordt er bovendien sneller dronken van: het verschil tussen enkele glazen van 12,5% en van 15% is groot. Dat voel je de avond zelf maar ook de volgende ochtend.